Mik a legjobb fehérje források?

Azt láttuk, hogy a fogyás szempontjából az egyik legfontosabb változó, amit kontrollálni kell az étrendünkben, az inzulin. Ugyanakkor fontos emellett még a rajtunk található izomtömeg mennyisége. Minél több izom van rajtad, annál:

• jobb az inzulin-érzékenységed,
• magasabb a metabolizmusod,
• több zsírt tudsz elégetni.

Az izomtömeg megtartásáért elengedhetetlen a megfelelő mennyiségű és minőségű fehérje bevitel.

Először is: miért is eszünk fehérjét? Azért, mert a fehérjék aminosavakból épülnek fel, és bizonyos aminosavakat a szervezetünk nem képes előállítani. Ezek az ún. esszenciális aminosavak (EAA-k). Ezeket csak a táplálékunkkal tudjuk bevinni. Minden más aminosavat a szervezetünk képes előállítani – ezeknek a bevitelére tehát nincs szükség. (Bizonyos aminosavak szintézise adott körülmények között elégtelen lehet, ezek az ún. feltételesen esszenciális aminosavak.)

Az előbbiekből kiindulva azt lehet mondani, hogy egy fehérje minőségét tulajdonképpen a benne található esszenciális aminosavak mennyisége és aránya (komplett vs. inkomplett fehérjék) ill. az emészthetősége határozza meg (ha nem emészthető, akkor nem jut be a szervezetbe és akkor teljesen mindegy, hogy mi van benne…).

Komplett és inkomplett fehérjeforrások:

Az esszenciális aminosavak mennyisége különféle fehérjeforrásokban eltérő. Nem elég, hogy minden EAA-t tartalmazza az adott forrás. Ahhoz, hogy számunkra értékes legyen, szükséges az is, hogy az egyes EAA-k megfelelő arányban legyenek jelen. Azokat a forrásokat, amik a megfelelő arányban tartalmazzák az EAA-kat komplett fehérjéknek nevezzük. Ilyen például minden állati fehérje (tojás, húsok, tejtermékek).

A növényi fehérjék ezzel szemben inkomplettek. Bár minden EAA jelen van bennük, az arányok nem megfelelőek. Például a rizs és egyéb gabona fehérjékben kevés a lizin, míg a borsóban és egyéb hüvelyesekben alacsony a metionin szint. A növényi fehérjék ezzel szemben inkomplettek. Bár minden EAA jelen van bennük, az arányok nem megfelelőek. 

A fehérjék biológiai értéke:

A biológiai érték nem más, mint a bevitt és a felszívódott fehérjemennyisége aránya. Itt egy ún. arany standardot alkalmaznak (a tojás fehérjét) – ennek a felszívódását vették 100-nak, és a többi fehérjeforrást ehhez hasonlítják. Az állati fehérjék biológiai értéke jóval magasabb, mint a növényi fehérjéké. A magasabb BV jobb felszívódást és hasznosulást jelent.

A legjobb komplett fehérjeforrások:

• tojás,
• húsok (marha, vadak, szárnyasok, halak),
• tejtermékek,
• tejsavó fehérje.